Importance de l’activité « olives de table »
SITE DE MASMODA
Une cinquantaine de producteurs d’olives de table sont installés au niveau du souk de Masmouda depuis les années 1970. Les résultats de l’enquête montrent que la majorité d’entre eux travaille uniquement au cours de la campagne (octobre à février). Quinze à vingt producteurs travaillent toute l’année. Chaque producteur emploie 5 à 8 ouvriers (en majorité des femmes) au cours de la campagne et 2 à 4 ouvriers, hors campagne.
La production totale d’olives de table oscille entre 2.000 et 5.000 t/an, selon la campagne, et comprend les préparations indiquées au tableau 2:
a- Olives noires entières et cassées;
b- Olives vertes et tournantes cassées.
Les producteurs, par manque de moyens, utilisent en grande majorité des sacs moins chers (Tableau 2). Seulement 22% de la production est conditionnée en fûts. La production des olives de table est répartie entre les olives noires (56%) et les olives vertes (44%).
Processus de production et typicité des préparations artisanales
Le diagramme de production (Figure 1) comporte les principales opérations suivantes:
Réception des olives
Les olives provenant de la région de Masmouda sont acheminées, en vrac, vers le site de production. Les compléments d’olives achetés des régions éloignées (Taounate, Guercif, Béni Mellal,..) parviennent en caisses en plastique pour éviter leur dégradation pendant le transport. Ils représentent environ 45% des tonnages transformés, voire même 60% de ces tonnages, en cas de faible production dans la région.
Triage
Il permet de retirer les impuretés (feuilles, brindilles, débris de bois, ..) et les fruits abîmés ou de petit calibre (Photo 1). A l’issue de cette opération, les olives sont classées en 3 catégories, selon leur degré de maturité (vertes, tournantes, noires). Les olives tournantes sont généralement mélangées avec les vertes. Le triage se fait par des femmes bien expérimentées.
Chaque stade de maturité convient à un type de préparation, les écarts de triage sont destinés à la trituration.
Salage
L’objectif de cette opération est triple: conserver les olives, permettre la sélection de microorganismes responsables de la fermentation (Lactobacillus), et achever la maturation des olives. Au cours de cette opération, on assiste également à une désamérisation des olives.
Deux méthodes de désamérisation sont rencontrées:
Désamérisation rapide
Les olives vertes et/ou noires de la variété Picholine marocaine sont cassées manuellement, entre deux pierres, par des femmes expérimentées, et sans abîmer le noyau. Elles sont ensuite saupoudrées de sel marin (4 à 5%), étalées sur un film en plastique et exposées au soleil, puis couvertes par un autre film en plastique pour augmenter leur température. Elles sont retournées sur place chaque matin. Ces olives se ramollissent sans se dégrader et perdent leur amertume au bout de 8 à 12 jours, elles sont directement commercialisées en gros. Les olives noires cassées sont préparées sur commande. Les producteurs évitent leur stockage prolongé car elles perdent beaucoup en poids, par exsudation.
Cette technique permet aux producteurs d’accéder au marché très tôt, dès le début de la campagne oléicole, avant l’apparition des olives entières au sel sec des autres régions. Ces olives ont un arrière gout fruité légèrement amer très recherché.
Désamérisation lente
Les olives noires entières, bien mures, de la variété Picholine marocaine sont saupoudrées de sel (10 à 15%) et mises dans des sacs fermés hermétiquement par des ficelles. Ces sacs sont doublés intérieurement d’un film en plastique imperméable pour retenir les margines extraites des olives, sous l’action du sel, et éviter leur desséchement. Les sacs sont placés côte à côte, exposés au soleil, sur une hauteur de 2 sacs pour éviter une forte pression sur les olives en bas de pile (Photo 2). La pile des sacs est recouverte par un autre film plastique en vue de protéger les olives contre la pluie, les poussières et l’humidité de l’air. Les olives perdent ainsi l’amertume au bout de 25 à 30 jours.
Au cours de stockage, les fuites de liquide inévitables provoquent le dessèchement progressif des olives par exsudation. En cas de stockage dépassant 6 mois, la perte de poids peut atteindre 30 à 33%.
Les olives vertes cassées de la variété Picholine marocaine sont aussi stockées en fûts, s’ils existent. La saumure utilisée titre environ 15% de sel, à l’équilibre. Les olives de la variété Bouchouk Laghlid, dont la pulpe est plus fragile, exigent une saumure à 20% de sel pour préserver leur texture. Les fûts sont exposés au soleil et la désamérisation est achevée au bout d’un mois. Les olives acquièrent une couleur jaune dorée, recherchée par les consommateurs et on n’enregistre pas de pertes de poids.