Typicité des préparations traditionnelles et lien avec le terroir
Les caractéristiques de qualité des préparations traditionnelles des olives de table, dans la province d’Ouezzane, sont liées aussi bien aux variétés d’olive élaborées (Picholine marocaine, Bouchouk Laghlid), qu’à la composition du sol, au climat de la région, et au processus d’élaboration.
Les données pédologiques rapportées dans la littérature montrent que 66% des sols rencontrés au niveau de la Commune Rurale de Masmouda et 68% des sols rencontrés au niveau de la Commune Rurale Béni Kolla sont de nature calcimagnésique, à caractères vertiques sur les parties supérieures des versants. Ces sols sont donc riches en calcium, qui joue un rôle prépondérant dans la fermeté de la texture des olives; ce qui leur permet de résister au ramollissement durant les opérations d’élaboration et de stockage. La texture ferme des olives est un indicateur important de la qualité commerciale des olives de table, car elle détermine leur aptitude au stockage.
Le processus d’élaboration des préparations traditionnelles dans la région d’Ouezzane est caractérisé par une désamérisation biologique des olives, sans faire appel à la soude caustique, et une conservation ultérieure par le sel (sel sec ou saumure). Aucun additif chimique n’est utilisé en cours de préparation et de conservation des olives.
La désamérisation biologique des olives permet de préserver la qualité nutritionnelle des fruits et est plus respectueuse de l’environnement en évitant les rejets classique d’eaux sodées qui résultent, dans les procédés conventionnels, d’une désamérisation à la soude caustique.
L’analyse des caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des différentes préparations d’olives a montré que les producteurs utilisent des quantités de sel très élevées (de 12 à 20%, m/m) pour conserver longtemps le produit et éviter le développement des bactéries d’altération. L’analyse microbiologique montre l’absence de germes pathogènes.
Les résultats physico-chimiques consignés dans le tableau 3 et 4 sont en conformité avec les limites établies par la Fédération des Industries Condimentaires de France (2000).
En ce qui concerne les olives vertes cassées, en sacs et en fûts, les données relatives au pH, à l’acidité et à la teneur en sucres réducteurs sont indicatrices d’une fermentation lente, qui ne consomme pas la totalité des sucres réducteurs pour produire de l’acide lactique (Tableau 4). Le caractère lent de cette fermentation est à attribuer à la forte teneur en sel, qui peut atteindre jusqu’à 20% et qui ne permet pas un développement accéléré des bactéries lactiques. Ces dernières se développent correctement à des teneurs en sel de 8 à 10%.
La fermentation lente est typique à ce type d’élaboration, ce qui résulte en un pH supérieur à celui fixé par la norme du Conseil Oléicole International et qui doit être inférieur ou égal à 4,0. Toutefois, le pH observé (4,7 – 4,8) n’indique pas un danger sanitaire de ce type d’olives, étant donné le taux élevé du sel. Par ailleurs et compte tenu du caractère lent de la fermentation des olives françaises, dont l’élaboration coïncide avec l’hiver, la Fédération Française des Industries Condimentaires (2000) fixe une limite supérieure plus élevée, soit un pH de 4,8, pour tenir compte de la typicité de ce type d’olives de table.
Commercialisation des produits
L’activité de production traditionnelle d’olives de table constitue une source importante d’approvisionnement des villes du nord du Maroc (de Kénitra à Al Hoceima).
Toutes les préparations traditionnelles d’olives de table du site de Masmouda sont vendues en gros, à des détaillants. Ces derniers réalisent le dessalage des olives par trempage dans des bains d’eau potable et ajoutent différents ingrédients (citron, épices, légumes fermentés,..), avant la vente directe aux consommateurs (photo 4).
Avant commercialisation aux grossistes, le poids net égoutté des contenus des sacs est déterminé. A cet effet, les sacs sont troués pour permettre l’évacuation de l’exsudat d’olives, retournés pendant une à deux heures, puis pesés. Lorsque le dessalage des olives n’est pas prévu pour l’immédiat, le poids net égoutté du chargement est déterminé en égouttant seulement un ou deux sacs prélevés au hasard dans le lot, les autres sacs sont gardés intacts.
Les olives de table élaborées par la Coopérative «Al Mansoura», à la Commune Rurale Beni Kolla sont, pour le moment, commercialisées sur place et destinées à la consommation directe.
Conclusion
Les préparations traditionnelles d’olives de table de la province d’Ouezzane possèdent une typicité, une renommée dans tout le nord Marocain, un ancrage historique dans la région, et un capital de savoir faire original dans leur élaboration. Ces préparations peuvent être considérées comme de vrais produits de terroir. Leur typicité incombe aux variétés d’olives utilisées, aux conditions du milieu (sol, climat), au processus d’élaboration et aux caractéristiques des produits finis.
Pour valoriser ces préparations traditionnelles, la labellisation à travers un SDOQ est un moyen efficace et à la portée des producteurs. Toutefois, des efforts importants restent à accomplir avant d’entamer les démarches de labellisation. Il s’agit notamment d’unifier la conduite culturale des oliveraies de la région, de construire des locaux de production qui satisfont aux exigence de la nouvelle réglementation matérialisée par la loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires et de respecter les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication. Selon les dispositions de cette loi, toute unité de production agroalimentaire doit obtenir l’autorisation préalable des services de l’Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA), avant de poursuivre l’exercice légal de ses activités.
EL KHALOUI M.(1) et RAHMANI M.(2)
(1) Ecole Nationale d’Agriculture de Meknès, BP : S/40, Meknès, Maroc, elkhalouimed@yahoo.fr
(2) Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II, Rabat, B.P. 6202, Rabat-Instituts, Maroc, rahmanimohammed@yahoo.fr