Triage et conservation chez le producteur
Après séchage, l’opération de triage des figues se fait au niveau de l’air de séchage. Celles qui sont abîmées ou de moindre qualité sont destinées à l’alimentation des animaux.
Au Maroc, la conservation des figues est le point noir de la production. Plusieurs modes de conservation ont été relevés:
Le stockage en vrac dans une chambre spéciale loin de l’humidité, peu éclairée et bien protégée des rongeurs, mais en contact direct avec l’air. Cette pratique doit être évitée. En effet, les figues très sucrées et exposées à l’air lors du séchage et du stockage, attirent différents insectes qui viennent pondre leurs œufs à l’intérieur du fruit. De plus, avec le changement des conditions climatiques, les figues absorbent l’humidité atmosphérique, se ramollissent et attirent davantage les insectes. Elles deviennent alors rapidement véreuses, changent de goût et deviennent brunes par oxydation. Leur valeur marchande est sérieusement affectée suite à cette dépréciation de la qualité.
Certains producteurs stockent des petites quantités de figues pour la consommation familiale dans des sacs ou fûts en plastique hermétiques de 25 à 50 kg en présence de branches de plantes aromatiques (thym, origan…) pour améliorer le gout et repousser les insectes. Cette pratique permet d’avoir des figues bien aromatisées pouvant se conserver jusqu’à une année.
L’humidité des figues séchées au niveau des exploitations varie de 18 à 24%.
Dans les zones montagneuses ayant peu d’infrastructures routières, la vente en frais est inexistante; toute la production est destinée au séchage. Cependant, la fraîcheur du climat retarde le processus de maturité. Ainsi, l’arrivée des premières pluies de l’automne et la chute de la température exposent les figues en cours de maturité aux altérations, aux attaques des oiseaux et rendent le séchage difficile. Les habitants ont, depuis longtemps trouvé l’astuce pour sauver leur production: les figues sont récoltées au stade frais, quelle que soit leur couleur. Elles sont ouvertes à la main en exerçant une pression entre le pouce et l’index pour leur donner une forme bien étalée sans abîmer la partie intérieure, puis exposées au soleil. Cette pratique permet de réduire l’épaisseur du fruit et d’augmenter la surface en contact de l’air et des rayons solaires; ce qui accélère le séchage.
Le produit séché obtenu possède un goût caractéristique très agréable et porte le nom de «chriha». Il a été testé avec succès, sur un échantillon de figues fleurs, au niveau de l’unité de séchage de Bouhouda en 2009. Pour le conserver longtemps, il est pressé dans des caisses pour chasser l’air, après l’addition de plantes aromatiques, puis stocké dans des sacs en plastique hermétiquement fermés.