L’olivier est la principale espèce fruitière cultivée au Maroc. Il se développe et produit sur toutes les régions du pays. Il représente à peu près 54% des superficies arboricoles; soit environ 590.000 ha. Il joue un rôle socio-économique très important puisque sa culture contribue largement à la formation des revenus agricoles.
L’industrie des olives de table joue un rôle économique important. Avec une production moyenne de 80 à 120.000 tonnes par an, dont environ 80% sont destinées à l’exportation, le Maroc est classé deuxième exportateur mondial d’olives de table après l’Espagne.
Par ailleurs, la négligence de la conduite culturale fait que les pertes sous forme d’écarts de triage (petits calibres, fruits endommagés ou piqués par des insectes…) sont considérables et peuvent atteindre 30% du tonnage traité, alors qu’elles sont inférieures à 10 % dans d’autres pays oléicoles.
Ainsi, et pour bien mener l’extension des vergers destinés à l’olive de table, l’étude préalable de d’aptitude à la conservation des fruits de différentes variétés cultivées au Maroc est indispensable. Les recherches dans ce domaine ont commencé depuis 1999 à l’Ecole Nationale d’Agriculture de Meknès.
Aperçu sur le procédé d’élaboration des olives de table
La qualité des olives fraîches est fortement influencée par la variété, les facteurs environnementaux (climat, nature du sol) et les techniques culturales (travail du sol, fertilisation, irrigation, taille, traitements phytosanitaires).
Parmi les critères souhaités pour les olives fraîches destinées à la conserve, on peut citer: l’absence de toute attaque parasitaire, une forme de préférence sphérique et arrondie pour répondre aux exigences de dénoyautage, un rapport pulpe/noyau élevé (proche de 5) et une bonne texture pour résister aux traitements industriels.
La récolte des olives destinées à la conserve commence vers la mi-septembre lorsque les fruits ont atteint leur calibre maximal et leur couleur commence à virer du vert-feuille au vert-jaune ou légèrement doré. La récolte se fait généralement à la main; ce qui permet d’éviter de blesser les fruits et d’avoir un produit de meilleure qualité. Les olives sont mises dans des caisses perforées en plastique pour avoir une bonne aération et éviter le risque d’une augmentation de la température et le déclenchement de la fermentation. Elles sont ensuite acheminées le plus rapidement possible aux unités de transformation.
La première opération de transformation consiste à éliminer les feuilles, séparer les fruits piqués, blessés ou altérés et trier les olives selon leur degré de maturité (vertes, tournantes et noires). Ensuite, les olives sont calibrées et classées selon leur grosseur pour faciliter les opérations ultérieures et mettre sur le marché des produits finis homogènes.
L’olive est le seul fruit qui ne peut être consommé directement après maturité. Il contient un composé phénolique; l’Oleuropéine, qui lui confère un goût amer. Ce constituant est éliminé en traitant les olives par une solution contenant 1 à 6% de soude. Cette opération est menée avec grande attention puisqu’elle conditionne le rendement de la fabrication. La concentration de soude varie avec la variété (texture de la pulpe); d’où la nécessité de séparer les variétés lors de la récolte. Cette opération permet également d’augmenter la perméabilité de l’épiderme et de favoriser la diffusion des matières fermentescibles dans la saumure lors de la fermentation.
Lorsque le traitement alcalin est achevé, les olives sont lavées pour éliminer la soude collante à la surface et une partie de celle ayant pénétré à l’intérieur de la pulpe. La méthode varie d’une unité à l’autre et consiste à réaliser un à trois trempages des olives dans l’eau potable pendant des durées déterminées. Les olives sont ensuite mises dans les cuves de fermentation dans une saumure dont la concentration en chlorure de sodium à l’équilibre est comprise entre 6 et 8 %.
La fermentation est un processus complexe qui consiste à créer dans les cuves d’olive les conditions optimales pour le développement des bactéries lactiques. Celles-ci consomment les sucres qui diffusent dans la saumure et produisent de l’acide lactique. A la fin de la fermentation, les olives perdent totalement leur amertume, acquièrent les caractères organoleptiques désirés et changent de couleur; les noires deviennent roses et les vertes deviennent jaune – dorées. Elles peuvent alors être conditionnées directement ou subir d’autres traitements (dénoyautage, découpage, …).
Dans le présent travail, notre objectif est de déterminer les conditions optimales pour la conservation des olives des variétés Dahbia et Picholine marocaine selon le style Espagnol (vertes confites). Les fruits ont été prélevés dans la région de Meknès dans des vergers conduits en irrigué.