Évaluation du produit fini
A la fin de la fermentation, la texture a été contrôlée manuellement par la résistance du fruit à la pression entre le pouce et l’index et les altérations relevées sont le ramollissement et les poches de gaz (Tableau 5) (voir fichier PDF).
Bien que la variété Dahbia ait été traitée à des concentrations de soude plus faibles, ses taux d’altération par ramollissement et poche de gaz sont plus élevés que dans le cas de la Picholine marocaine (tableau 5). Ces altérations augmentent quand la concentration de soude augmente, lorsqu’on applique le lavage énergique (L2) et lorsque la saumure n’est pas acidifiée (S2).
Dans le cas de la concentration 3,5°Be pour la Picholine et 2,5°Be pour Dahbia, par exemple, les altérations dépassent 30% pour la variété Dahbia mais avoisinent seulement 20% pour la Picholine. Ces concentrations sont à exclure puisqu’elles peuvent affecter sérieusement la rentabilité de l’entreprise.
Les pertes minimales ont été enregistrées en utilisant les plus faibles concentrations de soude (1,5°Be pour Dahbia et 2,5°Be pour la Picholine) avec un lavage modéré. Les taux d’altération, dans ces cas, sont de l’ordre de 9% pour la première et de 7% pour la seconde, mais les temps de cuisson (respectivement de 35 heures et 17h 25 mn), sont assez longs et peuvent gêner la bonne marche de la fabrication.
Du côté qualité des produits finis, si la Picholine marocaine a des caractères organoleptiques irréprochables (couleur, arôme, saveur, odeur, texture), le produit Dahbia présente un goût caractéristique qui n’a pas été apprécié par les dégustateurs.
Il importe de préciser, à cet effet, qu’à tous les stades de l’essai, la variété Dahbia a laissé dégager une odeur fruitée très intense, mais désagréable, qui doit être en relation avec l’existence dans le fruit d’un composé spécifique non encore identifié. Cette odeur ne s’atténue qu’après plusieurs changements de la saumure de fermentation.
Par ailleurs, l’huile extraite de cette variété présente des teneurs très élevées en acide stéarique (C16:0) et linoléique (C18:2) et moins d’acide oléique (C18:1) par rapport à la Picholine marocaine. Elle peut donc cristalliser facilement, à basse température, et être plus sensible à l’oxydation. De plus, comme dans le cas des olives de table, elle a un goût fruité très fort non apprécié par les dégustateurs.
Conclusion et recommandations
A la lumière des précédents résultats, on peut conclure que les concentrations raisonnables de désamérisation et de lavage sont: 2°Be pour la variété Dahbia et 3°Be pour la Picholine combinées avec le lavage modéré (2h – 12h).
Les olives perdent leur amertume au bout de 75 jours pour la variété Dahbia et environ 45 jours pour la Picholine.
La variété Dahbia a une pulpe plus sensible qui se ramollit plus facilement sous l’action des solutions alcalines.
L’acidification de la saumure est bénéfique. Elle permet d’éviter l’augmentation exagérée du pH au début de la fermentation, empêche le développement des bactéries Gram négatif et permet de démarrer rapidement le processus de fermentation; ce qui réduit le taux d’altération.
La Picholine marocaine s’est montrée plus apte à la conservation que la variété Dahbia. Cette performance peut être améliorée à l’échelle industrielle quand on applique les bonnes pratiques de fabrication et les bonnes pratiques d’hygiène.
La récolte des fruits doit être séparée pour les différentes variétés. En effet, les industriels commencent à se plaindre en constatant que la matière première renferme, de plus en plus, des fruits de variétés inconnues mélangés à la Picholine. Ceci risque, à long terme, d’affecter la qualité de l’huile d’olive et des olives de table, puisque chaque variété a ses propres caractéristiques.
Prof. Mohammed EL KHALOUI et Abderrahim NOURI
Ecole Nationale d’Agriculture de Meknès