L’ail
Plante et importance de la culture au Maroc
L’ail (Allium sativum) est une plante bisannuelle, originaire de l’Asie et de la Méditerranée. Elle appartient à la famille botanique des Alliacées. La partie consommée est le bulbe constitué de caïeux. Le légume est nutritif et utilisé en médecine traditionnelle contre la diarrhée, les maux digestifs, l’hypertension artérielle et contre un certain nombre de toxines et venins dont le venin des scorpions et de certaines espèces de serpents. Il est riche en vitamines et en sels minéraux. Au Maroc, les principales régions de production sont Taounate, Saïs, le littoral et les régions montagneuses.
Préférences pédo-climatiques
La plante est de saison froide. Elle a de faibles exigences en température. Elle résiste au gel et présente une forte faculté d’enracinement en conditions difficiles de froid (1-2°C) et de sécheresse (les caïeux germent même à des humidités de sol assez proches du point de flétrissement). La température optimale de germination des caïeux est de 15°C. Les semences ne doivent pas être utilisées si la température du lieu de conservation est entre 7 et 18°C car les caïeux deviennent vides et perdent leur biomasse; ils ne peuvent pas germer. L’optimum pour la croissance est de 18-22°C. La bulbaison exige des jours longs (dépassant la photopériode critique variétale); il faut alors faire attention pour ne pas importer des variétés dont la photopériode critique est longue (du Nord de l’Europe ou du Canada) puisqu’au Maroc, il est impossible d’avoir une longueur de journée supérieure à 12-13 heures en hiver. Les plantes ne forment donc que de la biomasse végétative mais jamais de bulbe. Les exigences en sol sont faibles; la culture préfère un sol sableux, bien enrichi de fumures organique et minérale. Il faut éviter les sols trop lourds qui drainent mal; la culture craint l’asphyxie permanente. Le pH optimal du sol est de 6-6,8.
Variétés, travail de sol et semis
Les principales variétés utilisées au Maroc sont de deux types: Allium sagitatum et Allium vulgare. Le premier type donne une hampe florale en Mai-Juin et des graines (exemples de variétés: Roja, German, Red, Valencia). La hampe florale doit être éliminée dès son apparition afin d’éviter une chute de rendement. Le 2ème type est utilisé pour la production de bulbes, sans risque de montée à graines (exemples de variétés: California early, California late). L’ail d’éléphant n’est pas vraiment un ail mais un poireau géant dont le goût ressemble à celui de l’ail, avec moins d’arôme. La propagation est asexuée. La multiplication se fait exclusivement par plantation directe en place définitive des caïeux. Il est préférable de choisir les caïeux de la périphérie puisque ceux du centre sont de petite vigueur et donnent des plantules chétives. La date de plantation pour une culture récoltée au printemps (sur le littoral) est Octobre-Novembre. Pour une culture récoltée en fin d’été-automne, la plantation se fait en Décembre-Janvier. L’arrangement des plantes sur le terrain est de 50-60 cm entre cuvettes de 1-1,2 m, avec 4 lignes par cuvette. Le besoin en semence est de 700-1000 kg/ha. On plante au fond des sillons d’irrigation afin de bénéficier de l’humidité du sol en cas de culture en bour. Même pour une culture irriguée, on plante au fond des sillons d’irrigation gravitaire; les caïeux doivent être orientés la pointe en haut. Le terrain devrait être bien préparé, avec 1-2 labours profonds, un passage de la herse et du rouleau afin de tasser légèrement le sol avant de planter et près la plantation à plat en cuvettes.
Irrigation
La phase végétative est sensible au stress hydrique. La phase de grossissement des bulbes est moins sensible à un déficit en eau. Plus les besoins en eau de la culture sont satisfaits, plus le rendement est meilleur. Deux à trois binages-sarclages sont nécessaires ainsi que des arrosages réguliers le long du cycle cultural. Il faut arrêter l’irrigation un à deux mois avant la récolte afin de ressuyer les bulbes.
Fertilisation
La fumure de fond est constituée de 20-30 T/ha de fumier + 40 kg N + 150 kg P2O5 + 100 kg K2O/ha. Celle de couverture comprend 20 kg N + 20 kg P2O5 + 40 kg K2O/ha par apport x 2 apports. Les stades d’application des engrais sont le stade 2ème-3ème feuille et un mois plus tard.
Principaux ennemis de la culture et méthodes de lutte
Les principaux ennemis de la culture sont les mauvaises herbes (on peut appliquer un herbicide de prélevée), les insectes, les maladies cryptogamiques… (voir oignon).
Récolte et manipulation du produit
La récolte commence au stade ramollissement et jaunissement des feuilles. Il faut laisser les bulbes sur le terrain après arrachage des plantes (c’est le ressuyage) afin qu’ils perdent l’excès d’eau qu’ils contiennent. Le rendement moyen national est de 12-15 T/ha pour les récoltes de printemps; 4-5 T/ha pour les récoltes d’automne (utilisées comme semence) et 8-10 T/ha pour la culture de saison.
Conditions d’une bonne conservation
Les meilleures conditions de stockage sont un local aéré, sec (60-70% HR) et une température de 0-6°C (jamais entre 7 et 18°C). Les variétés qui se conservent sont l’ail rouge ou jaune, dont les bulbes sont récoltés en été, complètement mûrs et bien ressuyés. L’ail blanc ne se conserve pas (récolte du printemps).