Le secteur des huiles alimentaires représente l’un des secteurs les plus déficitaires au Maroc. En effet, la production nationale d’huile d’olive est en moyenne de 48.000 t/an et ne couvre qu’environ 10% des besoins nationaux en huile végétale fluide alimentaire alors que la consommation avoisine les 350.000 t/an. Dans le cadre du Plan National Oléicole, il a été prévu d’une part d’améliorer la productivité du patrimoine oléicole existant, et d’autre part de créer de nouvelles plantations.
Le développement de la production oléicole est sujet à des contraintes d’ordre technique, socio-économique que naturel. Le secteur de l’olivier au Maroc ne bénéficie pas encore de techniques culturales appropriées et le processus d’extraction d’huile est pour l’essentiel encore traditionnel.
Les circuits de production et de transformation des olives, particulièrement auprès des unités traditionnelles (maâsras), engendrent de nombreuses pertes, tant sur le plan quantitatif que qualitatif.
En ce qui concerne la transformation en huile, les maâsras ne valorisent pas au mieux la production d’olives. Ces unités traitent en moyenne 150 à 200.000 t d’olives/an; avec des rendements en huile qui ne dépassent pas 14% dans le meilleur des cas. Pour une teneur en huile totale de 22% (Picholine marocaine en pleine maturité), la perte en huile (huile dévalorisée dans le grignon) est comprise entre 8.000 et 10.000 t/an. Cette perte représente entre 18,0 et 25,0 % de la production nationale en huiles d’olive, sans tenir compte des pertes en huile dans les margines.
Qualité des huiles d’olive
Au niveau de la qualité des huiles produites, elles sont essentiellement de qualité « lampante », impropre à la consommation selon les normes nationales et internationales (Tableau 1, voir fichier PDF). Parfois, elles présentent des caractéristiques analytiques permettant de les classer dans la catégorie « extra » mais souffrent de défauts organoleptiques, ce qui les déclassent de nouveau dans la catégorie « lampante ».
La consommation des huiles des maâsras constitue de nos jours un régime de base dans beaucoup de régions rurales du pays. Dans ces régions et à tort, les huiles âgées et très acides sont considérées comme étant de bonne qualité. L’acidité élevée de ces huiles est le résultat d’une oxydation poussée qui se traduit par un rancissement de ces huiles.
Ce phénomène d’oxydation est le résultat de:
- la dégradation des acides gras insaturés (acides oléique et linoléique qui représentent environ 90% de la composition des huiles).
- la production de composés secondaires d’oxydation dont certains ont été prouvés nuisibles à la santé (aldéhyde, cétones, acides, radicaux libres, hydroperoxydes).
Sur le plan économique, les huiles d’olive « lampantes » sont considérées impropres à la consommation en l’état et doivent être absolument raffinées pour être ensuite incorporées à des huiles d’olive de qualité « courante ».
Sur le plan nutritionnel, une altération poussée des huiles d’olive se traduit par des pertes qualitatives, particulièrement en acide gras essentiel (acide linoléique), en provitamine E (alpha-tocophérol) et en ß-carotène, et des modifications de la valeur organoleptique de l’huile.
Aussi, les huiles d’olives doivent être exemptes de contaminants toxiques, essentiellement les produits d’oxydation, les mycotoxines, les résidus de pesticides et les résidus métalliques.
Cette étude a pour objectif d’évaluer la qualité des huiles d’olive extraites dans les unités traditionnelles et industrielles et les possibilités de leur amélioration.