Méthodologie
L’approche méthodologique a été envisagée selon deux axes: une enquête sur le terrain et des analyses au laboratoire.
Un échantillon représentatif des unités artisanales « maâsras », des huileries modernes et semi-modernes a été choisi au sein des principales régions de production des olives (Chefchaouen, Oujda, Taza, Taounate, Fès, Meknès, Sidi Kacem, Béni Méllal, Azilal, Kelaâ Sraghna, Marrakech, Essaouira et Agadir). L’échantillon est composé de 132 maâsras et 64 huileries modernes et semi-modernes.
L’enquête sur le terrain a concerné:
– la qualité de la matière première produite.
– les aspects technologiques des unités de trituration d’olives.
– les techniques relatives aux opérations de transformation, de conditionnement et de stockage de l’huile d’olive.
Les analyses au laboratoire ont concerné:
– l’évaluation de la qualité des huiles d’olive extraites des olives triturées.
– l’identification des facteurs conditionnant les caractéristiques qualitatives des huiles d’olive, depuis la récolte des olives jusqu’au stockage des huiles.
– l’étude de la stabilité oxydative et de l’aptitude au stockage des huiles d’olive produites.
Les analyses effectuées sur les huiles sont celles retenues par le Conseil Oléicole International (COI) pour la classification commerciale des huiles d’olive.