Résultats de l’enquête
Effet de la matière première sur la qualité des huiles d’olives
L’approvisionnement en olives se fait auprès des exploitations des propriétaires des unités de trituration ou chez les agriculteurs de la région productrice des olives.
Dans la majorité des unités enquêtées, les propriétaires travaillent soit pour leur compte soit dans le cadre d’une location temporaire de l’unité par les agriculteurs ou par acquisition de service par ces derniers.
Le degré de maturité des olives revêt un intérêt primordial pour l’obtention d’huiles d’olive de bonne qualité. En effet, la date de récolte a été régie par le Dahir n° 1-62-056 du 30 juin 1962 qui fixe annuellement et par région la date de récolte des olives. Cependant, les difficultés de son application ont conduit à sa récente abrogation.
La croissance des olives passe par 3 phases: une première phase rapide, suivie d’une deuxième phase au cours de laquelle la croissance est lente, entre Août et Septembre, et une troisième phase rapide en Automne, au cours de laquelle le fruit change de couleur.
Durant les stades de pigmentation, stade vert, semi-noir et noir, les constituants phénoliques augmentent avec le degré de maturité jusqu’au stade semi-noir (semi-mûre). Au-delà, on assiste à une inversion de ce phénomène. La date optimale de récolte des olives, basée sur la concentration maximale des polyphénols, au stade semi-noir revêt un intérêt primordial pour l’obtention de l’huile d’olive de bonne qualité, étant donné que ces polyphénols interviennent comme antioxydants naturels et confèrent à l’huile ses propriétés organoleptiques.
De l’enquête, il ressort que 55% des unités triturent des olives récoltées au stade noir alors que 45% utilisent un mélange d’olives vertes et noires allant de 20 à 60% d’olives noires.
D’une façon générale, les méthodes de récolte des olives sont traditionnelles. La majorité des régions de production des olives, où sont localisées ces unités, utilisent le gaulage (90%) et 10% des agriculteurs ou propriétaires de ces unités pratiquent la cueillette des olives ou les ramassent manuellement lorsqu’elles sont tombées. Le gaulage porte atteinte à la productivité de l’arbre et nuit considérablement à la qualité de l’huile d’olive. Cela est essentiellement dû aux lésions que provoque la chute des fruits ou la gaule utilisée. En effet, ces lésions facilitent la pénétration et le développement des micro-organismes, ce qui conduit à une dégradation de la qualité, qui se traduit par une augmentation de l’acidité du fruit.