Les unités traditionnelles: les mâasras
Stockage des olives
Le stockage inadéquat porte atteinte à la qualité de l’huile d’olive, cette dernière subit fondamentalement deux types d’altérations: l’hydrolyse des triglycérides de l’huile caractérisée par une teneur élevée en acides gras libres due à l’action des lipases, de l’humidité et de la chaleur. Pour remédier à cette situation, les olives et les huiles d’olive doivent être emmagasinées dans des lieux secs et propres. Le deuxième type d’altération consiste à un rancissement par oxydation qui se manifeste surtout quand le fruit est blessé et en présence de l’air.
Les huiles produites à partir d’olives fermentées sont caractérisées par le défaut « chômé » alors que les huiles en provenance d’olives qui ont chômé pendant plusieurs jours à une humidité élevée, se caractérisent par le défaut « moisi humide ».
A travers les résultats de l’enquête, 56% des maâsras triturent des olives stockées en vrac, 38% utilisent du fruit stocké dans des sacs et seulement 6% fonctionnent avec des olives stockées dans des caisses. Nous avons aussi constaté que 43% des maâsras ne dépassent pas un temps de stockage des olives de 7 jours, par contre 57% triturent des olives stockées plus de 15 jours. Dans certaines régions (Chefchaouen), la durée de stockage du fruit peut aller jusqu’à 90 jours.
Quand le temps de stockage est inférieur à 7 jours, l’utilisation du sel comme moyen de préservation n’est pas justifiée. En effet, 40% des maâsras ne procèdent pas à l’ajout du sel.
Pour améliorer le stockage et minimiser son effet néfaste sur la qualité des huiles, le stockage des olives en vrac est à éviter à cause de l’entassement que subissent les fruits, sinon il doit être réalisé de façon à ce que le rapport superficie/volume soit le plus faible possible. Le stockage des olives en couche mince de 20 à 25 cm est recommandé parce qu’il évite la fermentation. On recommande aussi l’utilisation de caisses à parois perforées qui permettent l’aération des olives.
Equipement des mâasras
Les maâsras sont équipées en pressoirs métalliques ou en bois. Elles utilisent des meules, pour broyer la pâte des olives, qui fonctionnent avec de l’énergie humaine ou animale. L’huile produite est stockée dans des bacs de décantation en ciment, faïence ou argile (jarres).
La majorité des maâsras enquêtées (89%) sont constituées de pressoirs métalliques et 11% de pressoirs en bois.
Les pressoirs métalliques rencontrés sont de quatre types:
– pressoirs métalliques à une vis et une colonne de scourtins.
– pressoirs métalliques à une vis et deux colonnes de scourtins.
– pressoirs métalliques à deux vis et une colonne de scourtins placés entre ces deux vis.
– pressoirs métalliques à cric.
Les pressoirs en bois constituent un seul type et sont formés par un tronc d’arbre volumineux fixé à une extrémité et mobile à l’autre, à l’aide d’une vis en bois. La pression est exercée par ce tronc sur les scourtins empilés à une certaine distance de la vis.
Les maâsras équipées de pressoirs en bois sont en voie de disparition. Seules les régions montagneuses d’Azilal, de Chefchaouen et de Taza, continuent à utiliser ce système. Le système métallique donne des rendements en huile beaucoup plus élevés, vu la pression relativement élevée qu’il peut atteindre, qui est de l’ordre de 150 kg/cm² en comparaison avec 50 kg/cm² pour le système en bois.
La mouture des pâtes des olives, assurée par une ou deux meules, est une opération déterminante dans la qualité des huiles d’olive produites. Dans 80% des cas enquêtés, les maâsras sont munies d’une seule meule et seulement 20% des unités artisanales utilisent deux meules. Pour actionner les meules, les maâsras utilisent la traction animale, humaine ou mécanique. L’énergie animale est utilisée dans 84% de cas. L’énergie humaine est utilisée par 9% des unités (mâasras archaïques de montagne), et seulement 7% des maâsras sont équipées de moteurs diesel.
L’utilisation de moteurs diesel ou électriques pour faire fonctionner les maâsras permet de broyer des quantités importantes d’olives par jour (1 à 2 tonnes d’olives/jour). Ce type de traction permet de réduire le temps de chômage des olives et se trouve essentiellement dans les maâsras de service.
Effeuillage et lavage
La qualité de l’huile est directement liée à la délicatesse avec laquelle les olives sont traitées. La présence de feuilles lors de la trituration des olives entraîne une coloration verdâtre de l’huile, qui est due à la présence des pigments chlorophylliens qui favorisent l’oxydation de l’huile (photo-oxydation) et celle-ci se conserve mal. Dans l’échantillon enquêté, 80% des maâsras triturent des olives en présence de feuilles. Pour améliorer la qualité des huiles produites, il est recommandé de pratiquer l’opération d’effeuillage.
Les olives abîmées ou blessées peuvent subir une oxydation avancée en présence de l’air comme elles peuvent être infectées par les micro-organismes, ce qui réduit la qualité de l’huile produite. Les résultats de l’enquête ont montré que la majorité des maâsras (70%) ne pratiquent pas le triage des olives abîmées.
Les métaux de transition (Fe, Cu) provenant des impuretés (terre, poussières) en contact avec le produit se comportent comme des initiateurs et favorisent l’oxydation des triglycérides et des acides gras insaturés, par conséquent ils réduisent la qualité des huiles. De l’enquête, il ressort que 61% des maâsras ne pratiquent pas de lavage des olives.
Dans 42% des maâsras, l’adjonction de sel se fait à raison de 5 kg de sel/100 kg d’olive alors que 18% des maâsras utilisent de 10 à 30 kg/quintal d’olive. Les 40% des maâsras qui restent n’ajoutent pas de sel. L’ajout de sel se fait souvent chez l’agriculteur lors du stockage à domicile des olives (Chefchaouen) et peut conserver la qualité du fruit tout en inhibant le développement de micro-organismes, surtout les moisissures.
Broyage et séparation de l’huile
Dans les unités traditionnelles (maâsras), le processus d’extraction de l’huile consiste en un broyage des olives par des meules, une mise de la pâte produite sur des scourtins puis une extraction de l’huile par pression exercée soit par des presses en bois ou métalliques et enfin une séparation par décantation des phases liquides (huile et margines).
Le broyage, opération plus importante lors de l’extraction de l’huile d’olive vierge, permet de:
– récupérer l’huile se trouvant dans la pulpe d’olive,
– dilacérer les cellules et libérer la plus grande quantité de l’huile existante dans l’olive,
– rapprocher les petites gouttelettes d’huile pour former de grosses gouttelettes.
Dans les huileries traditionnelles enquêtées, le broyage est effectué dans des broyeurs à meules. La finesse des particules homogénéise la pression lors du pressage de la pâte d’olive. De l’enquête, il ressort que 20 à 40% des maâsras broient 1 à 2 fois les mêmes olives alors que 60% pratiquent 4 à 6 broyages pour le même fruit. Le temps de broyage varie de 30 à 240 minutes avec 57% des maâsras appliquant une mouture prolongée (>90 min). Une mouture prolongée (cas des maâsras à une seule meule) réduit la teneur en polyphénols, car ces derniers s’oxydent ou se polymérisent et il n’y aura plus d’effet de protection de l’huile contre l’oxydation et la qualité de l’huile baisse. En outre, les caractéristiques organoléptiques (couleur saveur, et goût de l’huile) sont également affectées par la durée et la fréquence de l’opération de broyage.
La capacité de broyage relevée pour la majorité des maâsras (93%) varie de 3 à 10 quintaux d’olives par jour. Elle est inférieure à 3 quintaux pour 7% des maâsras, surtout celles localisées dans les régions montagneuses (Azilal, Chefchaouen). Celles-ci sont archaïques, utilisent les pressoirs en bois et l’énergie humaine pour actionner la meule.
Pour faciliter l’opération de broyage, 50% des maâsras ajoutent de l’eau à raison de 5 à 50 litres d’eau/quintal d’olive. Cette quantité d’eau ajoutée, souvent excédentaire, appauvrie les huiles produites en polyphénols et en vitamines, et par conséquent leur qualité baisse.
Dans toutes les maâsras enquêtées, l’opération de malaxage est inexistante et le pressage est conduit manuellement. Le rendement en huile dépend de la façon avec laquelle la pâte d’olive est préparée et de la pression maximale atteinte. On a constaté que pour une même classe de maâsras et dans une même région de production des olives, le processus d’extraction est très hétérogène; ce qui se traduit par des rendements allant de 11% à 40% (litres d’huile/quintal d’olive). Les rendements de l’ordre de 40% sont rencontrés dans la région de Chefchaouen, car les olives sont assez longtemps conservées (90 jours).
La séparation de la phase liquide des grignons d’olives est réalisée par pression exercée par l’énergie humaine. Dans 75% des cas, les maâsras ne pratiquent pas de lavage des scourtins, du fait que l’eau n’est pas toujours disponible en quantité suffisante et que les maâsras sont souvent loin des infrastructures. Les scourtins non nettoyés, peuvent être contaminés par des micro-organismes qui se développent sur le support végétal et entraînent une fermentation, contribuant ainsi à réduire la qualité de l’huile. Les scourtins en végétal doivent être bien entretenus, lavés après chaque opération et contrôlés de toute contamination de moisissures.
La séparation de l’huile des margines se fait par décantation, à l’air libre, soit dans des bacs en ciment (82%), en faïence (12%), ou en argile (6%). L’argile, utilisée sous forme de jarres pour stocker l’huile, est souvent exploitée dans les régions montagneuses (Azilal, Chefchaouen). Ces argiles laissent migrer les métaux (Fe, Cu) dans les huiles d’olive, ce qui favorise leur l’oxydation.
La qualité de l’huile peut être également influencée, lors de la séparation, par le temps de séjour dans les bacs de décantation et la qualité de l’eau ajoutée.
Le temps de séparation de la phase huileuse des margines est un autre facteur déterminant de la qualité des huiles produites. En effet, l’huile surnageante à la surface du bac et en contact directe avec l’air, s’oxyde facilement si elle est exposée assez longtemps durant l’opération de décantation. De l’enquête, il ressort que 92% des maâsras laissent décanter l’huile pendant 12 heures, parfois jusqu’à 100 heures.
Les huiles assez longtemps en contact avec les margines s’appauvrissent en polyphénols et leur résistance à l’oxydation diminue, par conséquent leur valeur nutritive s’affaiblit.