Qualité de l’huile d’olive: analyses au laboratoire
Caractéristiques chimiques des huiles d’olive produites
Le tableau 2 (voir fichier PDF) présente les caractéristiques physico-chimiques des huiles d’olive vierges de la variété Picholine marocaine des différents échantillons prélevés auprès des huileries traditionnelles et industrielles implantées dans différentes régions oléicoles du Maroc.
Les indices physico-chimiques de qualité des huiles produites dans les huileries traditionnelles (maâsras), pour 80% des cas, correspondent à ceux d’une huile d’olive vierge de type « lampante ». Les extinctions spécifiques à 270 nm, comparées aux normes marocaine (Tableau 1, voir fichier PDF), sont supérieures à 0,3 (Tableau 2, voir fichier PDF).
Cet état de fait est certainement dû à l’impact des facteurs technologiques de transformation des olives sur la qualité des huiles d’olive vierges produites dans les maâsras. En effet, les opérations à incriminer concernent essentiellement la récolte des olives qui se fait généralement au stade noir, le stockage prolongé des olives qui est parfois supérieur à 15 jours, les opérations de triage, de lavage et d’effeuillage qui sont rarement pratiquées, le broyage est inadéquat dont la durée dépasse parfois 90 min, le nettoyage des scourtins n’est pas toujours réalisé et le temps de séparation de l’huile des autres phases qui reste prolongé.
A la différence des huiles extraites dans les maâsras, et en se basant uniquement sur l’acidité et l’extinction à 270 nm, on a constaté que 92 à 97% des huiles produites dans les unités industrielles sont propres à la consommation en l’état. En effet, les huiles extraites par cet outil technologique moderne peuvent être considérées comme des huiles de type « extra », « fine » ou « courante ».
Au niveau des unités industrielles, les opérations technologiques sont conduites dans la majorité des cas dans de bonnes conditions de salubrité et surtout pour les unités modernes équipées de super-presses ou de chaîne continue. La récolte des olives est faite entre le stade semi-noir et le stade noir, ce qui correspond au stade optimal de récolte des olives, paramètre déterminant sur la qualité de l’huile d’olive. Les olives sont transportées en sacs aérés pour éviter leur altération, le chômage des olives est presque inexistant et les opérations de lavage et d’effeuillage sont pratiquées. Dans le cas des unités équipées à chaîne continue, un broyage adéquat (pendant un temps assez court) se fait dans des broyeurs à marteaux ou à meules, la séparation de l’huile des autres phases est rapide et se fait par centrifugation. Cependant, l’opération de malaxage est conduite sans optimiser la quantité d’eau ajoutée ni la température et la durée de malaxage, surtout dans le système continu à trois phases.
Les résultats de l’étude (Tableau 3, voir fichier PDF) montrent que les huiles produites dans les huileries traditionnelles et industrielles présentent des teneurs variables en polyphénols totaux. Ces teneurs en composés phénoliques peuvent être influencées par les techniques culturales et les conditions pédo-climatiques; la période de récolte des olives et le système d’extraction de l’huile d’olive.
Dans les unités équipées de chaîne continue à trois phases, contrairement à celles équipées en presses, l’opération de malaxage est nécessaire. L’huile ainsi extraite se trouve appauvrie en substances phénoliques (diphénols) et aromatiques, car perdues dans les margines. Par conséquent, l’huile produite se conserve moins longtemps par rapport à celle produite par les unités industrielles équipées de presses (Tableau 3 et 4, voir fichier PDF).
Le pouvoir antioxydant de ces polyphénols n’est pas forcement corrélé à leur teneur élevée. Par contre, il est fortement lié à leur nature chimique. En effet, les diphénols, et en particulier les ortho-diphénols ont une activité antioxydante élevée et protègent les acides gras insaturés contre l’oxydation.